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做餐饮 别扯“互联网思维”的虎皮

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    一年前,32岁的戴云章辞去奔驰总部销售战略总监的职位,放弃了百万元年薪、专属配车,和永远有丰富饮品的茶水间说了再见,专心在餐饮行业内创业。他脱下了笔挺的西装,换上了T恤衫和短裤,这几天,他正为自己在位于北京市东直门附近的第三家烤串店“串亭”忙碌着。

    前有黄太吉煎饼,后有薛蟠烤串作榜样,如今的餐饮业圈里形成了这样一种风气:人人都用“互联网思维”包装自己的创业思路。在得知戴云章同样在餐饮领域创业后,几乎所有人都会问他对一些以“互联网思维”而风靡一时的品牌有什么看法,甚至直接问他是否要模仿。

    说的人多了,戴云章终于按捺不住内心的冲动,驱车很远去尝试了一把雕爷牛腩,之后便发出了和大多数食客同样的心声:这也可以?做了数年营销工作的大脑一直告诉戴云章,要“倾听客户的声音”、“提供超出客户预期的产品和服务”、“维护客户关系”、“培养忠实客户和重复消费”、“口碑营销”。可是,当接受了远远低于预期的用餐体验之后,他的世界观崩溃了。

    他感慨,在“互联网思维”的“虎皮”下,悲哀的就是这样,靠营销就可以挣钱,还可以总结出营销理论,炒作火了,又会出现一个反过来的标题《给××降降温》,再博得一个热点。这类营销高手当面会从各种角度迎合食客,给食客盖上诸如粉丝、发烧友、食神之类的高帽,不少盲目的食客就会乖乖付出高几倍的溢价来享受服务。

    不做成那样,那要做成什么样?在奔驰工作时,即便身为高管,戴云章心里知道公司如果没有他也不会怎么样。辞职当老板之后,每一个决策都关乎店面的生死,那些天马行空的想法可以完全实现了。他以自己的经历思考——我想要一个什么样的烧烤店。

    在北京这样的特大型城市,每个人都要面对巨大的生活半径和糟糕的交通,朋友聚餐常常因交通成本变得难以实现,有人赴约时会给人一种“我跑这么远和你吃顿饭,是给你面子”的感觉。在戴云章看来,这种状况下,餐厅要给顾客一种非凡的用餐体验才不枉费路途遥远,餐厅的设计很重要,一定要有自己的特色。

    戴云章的要求是,餐厅的氛围一定要“性感”,符合年轻人喜欢的那种黑黑的、酷酷的感觉。他运用了自己在老东家从业带来的灵感,装修风格定为汽车主题,一进门有斑马线和红绿灯,绿灯亮时表示有空位,红灯即表示客满;用餐区域,摆放了具有朋克风格的火炉,冬天聚会时,三五好友可以围坐在一起,边烤火边吃从火炉现烤出来的新鲜海鱼;至于餐具,他用精美的瓷质餐具代替了一般烧烤店里简陋的不锈钢盘子,这让不少对烧烤近而远之的女生有了享受烧烤的欲望。尤其是环境和灯光的设计,他找设计师做了数十张效果图,一遍又一遍地尝试。

    有特色的时尚餐厅在北京并不少见,但高昂的价格往往让年轻人望而却步。这在戴云章上大学时就感受颇深,那时同学们都没有钱,在餐厅吃饭,点菜翻菜单永远翻过前几页的高端菜品。一次,戴云章点鱼时看到菜谱上标注的“时价”,因为有朋友在怕丢面子而没有询问价钱,结账时发现一条鱼竟然要了2500元,心里下决心再也不去那家店了。

    慎重考虑价格问题的另一个因素,源于戴云章第一家烤肉店现在的经营状况。那家店位于北京市郊区,以前以接待旅游消费和公务消费为主。一开始生意的确不错,后来由于公务消费明显减少,餐厅销售额大幅下降,顾客只剩下附近的居民和旅游者,这些顾客基本上都是自己花钱消费,他们对价格极其敏感。

    低价才能吸引回头客,这种思路一直延续到了他后开的两家店。所以,他对自己餐馆的定义是,“奔驰的品质、大众的价格”,“好吃、不贵、安全、舒适”,人均60元一位,常常做团购活动。以啤酒为例,他几乎常年都在做啤酒“买三送三”的活动,他很满足于听到顾客点单时“来6瓶啤酒”的豪迈语气,这种活动让顾客很有面儿,自然愿意下一次继续来。同时,餐厅还模仿淘宝网,让顾客消费后对每个菜进行评价:好评、中评、差评,超越淘宝的是,被差评的菜品,餐厅立即针对此菜品免单。

    在餐厅做推广时,戴云章思考过,最有可能常常来店里消费的是哪一些人。“不远万里”来餐厅的毕竟是少数,更主要的顾客是在附近工作、生活的人,戴云章要打入这些人内部。他利用自己的人脉圈找到附近公司的员工,让这些员工在公司内的微信群发布消息,告知公司员工拿工卡就可以享受一定的折扣,让他们在聚会时会首选这家能打折的餐厅。

    不仅如此,餐厅内还有顾客分享餐厅信息至自己的朋友圈送甜点的活动。这种营销方式听上去并不新鲜,不同的是,赠送的甜点是由米其林二星的厨师制作的,这款甜点在菜单上并没有,是顾客花钱都买不到的甜品。一般女士都会对这样的甜点有兴趣,这样就会提高在朋友圈内的宣传几率。

    为了督促员工,戴云章还引入奔驰公司的“神秘顾客”,即不定期会有特定的顾客来4S店考察员工的服务态度。在餐厅里,考察的项目包括进餐厅时是否迎接,点菜时是否帮助顾客确定菜品。电话响几声接电话,第一句话说什么,等等。他说:“我们没有海底捞那样的地方和人力做修指甲、擦鞋等服务,就必须做好基础服务。”

    关于互联网营销,戴云章有着自己的看法:“我们毕竟是一家餐厅,是解决顾客饮食和聚会需求的服务场所,核心还是菜品、环境、服务和价格,我们的营销还是会兢兢业业地围绕传统餐饮的元素展开,把产品做好、服务做好,然后利用优惠降低顾客的体验成本,我们不着急,毕竟我们要的是顾客持续的回头。”千人一次和一人千次,戴云章选择了后者。

上海衡山马勒别墅饭店 针对上海福喜食品有限公司涉嫌用过期原料生产加工食品的事件,中国烹饪协会日前予以强烈谴责,并要求全国餐饮业清理采购环节隐患,确保食品安全。 中国烹协要求餐饮企业。 。

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